Washed Red Bourbon
Santa Petrona

Sweet caramel, apple, elderflower, juicy citrus, honey and rosehips. 

85 kr

Det var iøvrigt denne kaffe jeg havde ristet til espresso/cappuccino ved deltagelse i DM for baristaer, 2014 – hvor jeg vandt.

Og høsten i år er bare helt fantastisk. Den Russiske baristamester Ruslan Shulga brugte også denne kaffe til hans VM i sort bryg, som jeg ristede – hvor han blev nr. 10 til VM.

Farmen, ligger I Santa Ana og ejes af familien Pacas. Familien har igennem 5 generationer har familien formået at producere noget af det bedste kaffe i El Salvador og selvom farmen har haft en generations skifte, så bibeholder de stadig den dag idag, den håndværksmæssige karakter. Kaffen er vel nok den mest konsistente karakter – og den skuffer mig aldrig.

Federico Pacas, driver til daglig farmen sammen med sønnen Federico. Selvom den familien har drevet den igennem 5 generationer, drives den med et moderne twist, hvor der hele tiden eksperimenteres og fornyes med forskellige fermenterings metoder, uden dog at miste håndværket I processen.

Det er 5. gang jeg har besøgt farmen. I 2012, da jeg besøgte farmen for første gang, var jeg ikke ét sekund I tvivl om, at jeg skulle eje denne kaffe.

 

Til forskel fra sidste år, så er den vaskede kaffe lidt mere sødeligt i karakteren og ligger tæt op at smagen fra Honey processed. Vi har nemlig reduceret tiden i fermenterings processen, så den ikke er så sur i syrligheden. Men derimod mere frugt syrlig.

Familien har har en udvalgt strategi for hvem der kan købe deres kaffe – så de dermed kan sikre det bedste udbytte af kaffen.

Alejandro Mendez vandt VM for baristaer i 2011, og William Hernandez blev no 4 I 2013, og 5 I 2014, til VM. Begge baristaer brugte kaffe fra Finca Santa Petrona.

 

Variety 100 % Arabica Bourbon
Processing Washed
Land/Region El Salvador/Santa Ana
Farmer Federico Pacas
Altitude 1600-1700 masl
Cupping Score 88
Roast Master, Quality cupper & Barista Søren Stiller Markussen.
Dosering 19,5 g dobb shot
Ekstraktion 29-31 sek
Vægt i væske 38 g.
Ekstraktion rate 19,5/38= 0,51%

The dose is calculated using a 20g porta filter Min dose 19g/Max dose 21 g. pr dobb espresso.    

This coffee is ideal to brew on Siphon, Chemex, Hario, Stagg fellow and December dripper Brew/ratio mass depends on how you pour the water, the weight of your coffee and the length of your brew. I like to recommend that you try to use different pouring techniques. So you will find out what will suit you and the coffee you have in your hands.

Step 1

Prefinfusion = Using water to wet the coffee, so the particle can absorb water, giving access to flavour and aromas. As a rule when you use less coffee, less water is used to preinfusion. "just enough to cover the coffee in the filter".

Step 2

Blooming = this is where the coffee particles is expanding, as any cellular products, giving access to transform the coffee attributes in to flavours and aromas. As a genius = less coffee/shorter blooming time. More Coffee/longer blooming time = that make sense right? Ie. 33 g of coffee = 30 sec blooming time. 60 g of coffee = 50-60 sec blooming time.

Step 3

Building up your coffee in the filter = you coffee brewing times length and letting you coffee steep in the filter. Coffee needs to be handled firm and homogenises. Ie. Dont let your coffee set/sit or "dry out in the filter" when you pour the water in your coffee filter. Vise versa, you have to be careful, that you don't pour too much water, so you create a "swimming pool" on top of the coffee in the filter. The coffee should have a smooth "run through" contact time with water. You can find inspiration on Brew Guides.