Espresso brygning og mælk

Espresso baserede kaffedrikke med mælk

 

Danskerne er faktisk ret gode til det med mælk. Vi producerer noget at den bedste mælk i verden. Eller der har vi i hver tilfælde gjort indtil de sidste par år. Den Danske mælk er særdeles velegnet til espressobaseret kaffedrikke pga. friskhed, smag, mundfylde og forholdet mellem proteiner og fedt. Disse elementer gør det nemlig let for Baristaen at arbejde med – og så smager det godt i kaffen. Dette er faktisk også én af grundene til, at den Danske forbruger drikker så meget Caffe Latte og Cappuccino når de går på Cafe eller kaffebar.

--------------------

Mælken er også kommet for at blive….

Det er ikke helt ligegyldig hvilket mælke man anvender til kaffen. Først og fremmest, skal mælken harmonerer sammen med espressoen. Mælken skal have en balance mellem fedt og protein indhold, som gør det let at strække mælken, når den bliver steamet. For den sum, giver Baristaen de optimale betingelser for at kreere LatteArt, under op-hældningen, når man laver kaffe.

Mælken skal helst give kaffen en vidunderlig cremet mundfylde. Og når de 2 ting blandes sammen, så opstår der en dejlig balance af mælkens sødme og Espresso kaffens intense aromaer.

I dag findes der utallige mælke producenter, og køer der græsser, nogen steder med et højere syre indhold - og andre med en mere homogen der passer godt sammen, når den skal anvendes til at blandes med kaffe.

Det er ikke alle mælketyper der egner til at skumme og til at blande i kaffen. Og selvom den smager frisk og sød, når den er køleskabs kold, er det ikke ensbetydende med, at den også er velegnet til at steame og anvendes til espressokaffe. 

Mælkens skum skal helst ikke sætte sig for hurtigt, efter steamning. Det skal være muligt at forene skum og væske igen, uden besvær, ved at lave små cirkulære bevægelser med kanden – ellers bliver det svært at lave LatteArt, hvis disse betingelser ikke er til stede.

Mængde af mælken der blandes med espressoen afhænger af hvilken type/varietet det er og hvordan den er ristet. Til barista mesterskaber i dag, definerer baristen selv hvor meget mælk man ønsker der skal blandes i espressoen – hvor vigtigheden af smag hænger sammen med mængden af mælk. Kaffen skal kunne smages sammen med mælken. Harmoni og balance er vigtigt. En espressokaffen kan god nøjes med 100ml mælk hvis kaffe varieteten er lys..så den komplementerer kaffes smag.

Bruges der en varietet, som bourbon eller caturra - der er mere fylding kan man godt bruge mere mælk for at supplere kaffens smag. Du kan evt bruge et dobb. skud espresso (som f.eks. Cafe Latte hvori de er mere mælk). Essensen er, at mælke ikke skal fortynde smagsoplevelsen, men derimod komplementere og bidrage til espressoen smag og aromer.


Hvis du vil vide mere om mælk, og hvilken mælketyper der egner sig bedst til espresso. Så jeg har lavet global undersøgelse med Arla. Hvor vi har testet 35 forskellige mælk, op imod 3 risteprofiler –

En lidt mørk espresso, noget lysere espresso og en lys espresso.

I testen bedømte vi ud fra følgende kriterier; udseende, viskositet og egnethed, når mælken blandes med espresso kaffe.

Vi testede I alt 192 cappuccinoer, med forskellige mælketyper fra forskellige mælkeproducenter. Processen blev understøttet med kamera for at kortlægge processen fra 0-5 min, for at se om udseende ændrede sig markant. Da det svarer til den proces, der ofte er tilknyttet når den produceres på kaffebar eller cafe. Ud over det, målte vi ph indholdet i kaffen - hvorvidt den tilsvarede mælken og kaffen, sammen med mælken - og den ændrede sig markant ifht smag og udseende. 

Udfaldet af denne test viste sig at den ideelle mælk er bestående af 3,5 procent fedtstof og 3,5 procent proteiner. Smertegrænsen for, om en mælk komplementerer kaffen og fungerer optimalt til at steame og bidrager til smag og aroma er 1,5 procent fedstof. Mindre end 1,5 procent resulterede i en kaffe der bare var fortyndet, og nedtonede smagen markant.  

 

Espressokaffe

Espressokaffe er nok noget at den mest komplekse kop kaffe at lave. Selvom det kun tager ca. 25-35 sekunder at brygge den lille kop – er der mange parametre der kan gå galt i processen. Den traditionelle måde at brygge kaffe på, tager som regel 4-6 min. – og det blev derfor en af grundene til at espressomaskinen blev opfundet – for at brygge en kop kaffe på en hurtig måde ”derved ordet espress”. ….

Espress, betyder ikke andet en hurtig. Maskinen er bygget op med en Steam tank og Bryg tank. Og i nogle maskiner er stemtank og bryg tank den samme.

 

En af de første rigtige espresso maskiner, som kunne levere et optimalt tryk, var Cimbali´s Hydrauliske Maskiner, som blev produceret i 1956. Den var dog en smule kompleks at betjene og det var først i 1960´erne, at man formåede at konstruere den espressomaskine, Faema E61, der danner fundament for brygmetode vi kender til i dag – med et konstant atmosfærisk tryk på 9 Bar og mulighed for at levere varmt vand, pr. bryg.

 

De vertikale espressomaskiner var ikke i stand til at levere et tryk, på mere end 1-1½ Bar, hvilket gjorde det umuligt at brygge en espresso med crema på. På det tidspunkt var crema i espresso betragtet som en defekt – hvor nu om dage anvendes som et kvalitetstegn. Dette er vel også én af grundene til, at Italienerne stadig den dag i dag, tamper sin kaffe meget let – uden at hengive sig til diverse smagsparametre og moderne teknikker.

 

Det korrekte arbejdstryk for en espresso maskine findes så at sige ikke i dag. Den traditionelle måde at brygge espresso med et 9's Bar tryk, har ændret sig markant i takt med maskinernes udvikling. Selv ristning af kaffen til espresso har ændret sig. Og hvert år ændres smag og udtryk i den kaffe man brygger.

For bare få år siden, var tigerstiber/de små æteriske pletter et kvalitet tegn og cremaen noget der blev observeret under brygningen - 1 oz eller 33ml espresso med skum op til stregen på et shot glas, brygget på 25 sek. En tid hvor udtryk og smag ikke skulle defineres, men brygges. Ud fra nogle forudsætninger, der ikke fortæller meget om kaffens oprindelse, forarbejde og varietet. Espresso kaffe kan brygges med så mange uendelige forudsætninger. En barista's lod, at få kaffen til at smage - som den varietet den skal repræsentere, ligesom med druer i vin. 

Traditionelt så brygge en espresso med at 9 bars tryk, der svarer til 120Pund¨s vandtryk der filtres/ekstraheres igennem et tørstof. I dag findes er der modificeret maskiner med hver deres professionelle islæt, der kan levere vand med forskellige temperaturer og forskelligt tryk, på hver deres gruppe hoved – hvor ord som PID, dual boiler, flow restricter, pre-infusion er old school.

Essensen er, at der brygge under tryk – hvor nogle starter med et lavere tryk/også kaldet ramp up, hvor pumpetrykket stiger i gradvist. Og hvor andre kan modificere trykket af vandflowet, der strømmer ind i gruppe hovedet. Og det vand har kun et formål, at fordele det ligeligt igennem brusehovedet i gruppehovedet.

Men lad os prøvet at holdet til noget traditionelt. En maskine med 9 bars tryk, som måske er mest anvendte espresso-maskine vi kender til i dag.

Arbejdsgangen skal helst være så kort som muligt, når du laver espresso. Eller med andre ord - så hensigts mæssigt som muligt. Det betyder at dit flow i arbejdsgangen er vigtigt. Man kan godt dosere og forberede mere end et filter ad gangen – og lade det stå på bordet, så alle espressoskud laves på én gang. kaffen kan også afvejes før brug, kværnes og brygges. Du kan også afveje og nedfryse i portioner inden anvendelse. Essensen er...hver enten du bruger den ene eller anden teknik, om kaffen repræsenterer den oprindelige intension - varietet og process metode. Jeg har smagt rigtig mange sure kaffer og jeg har smagt rigtig mange bitre kaffer. Og nydt kaffe der er i harmoni, hvori varieteten træder igennem - og så er du ikke i tvivl om den er brygget rigtig.

Metode

  • Når bajonetten forlader gruppehovedet skal du huske at flushe ud, for at fjerne det overskydende kaffe som sidder på brushovedet.
  • Kaffen knockes ud (i en knockbox) deraf ordet knock, hvorpå portafilteret rengøres. – og dette behøver du ikke at bruge vand til, med mindre kaffepucken har siddet i portafilteret den sidste time og tørret ind. I det tilfælde kan det være en god ide, at væde pucken først i 1-2 sek. så når portafiltere forlader gruppehovedet, er det nemmere at slå pucken ud.

 

  • Dosér den ønskelige mængde kaffe. Dette kan forud indstilles på espressokværnen, så det kværner pr. sek. så det svarer til en given mængde - eller doseres via et doserkammer, hvor du selv doserer ned i portafilteret – her skal man selv skal være opmærksom på tid og mængde.

 

  • Du kan med fordel også lære at dosere den mængde du skal bruge. Det er bare et spørgsmål om træning, og så vænner du dig til forstå, hvad der sker, når du doserer den givne mængde. Og det er faktisk bare et tilpasnings spørgsmål.

 

  • Kaffen tampes/presses først let, for at nivellere overfladen, hvorefter det tampes med et lettere tryk. Det er en misforståelse at kaffen ska tampes på ca. 18-22 kg. Som der står i mange gamle lærebøger. Hvis kaffe ekstraherer i begge sider på samme tid. Så er den tampet tilpas. Og det er det eneste du skal fokusere på.

 

Der er alt for mange skrøner forbundet med at lave espresso kaffe – men hvis du sorterer med overflødige fra. Så handler det om, at du har et tørstof, der under givne forudsætninger bliver vædet med vand. Hvis temperaturen under brygprocessen varierer for meget pga. For lille kedel kapacitet, er det jo klart at tørstoffet/espressoen reagerer på det. Så jo mere konsistent du kan være i din brygproces, og jo bedre maskinen er bygget - jo nemmere er det at forstå hvorfor din kaffe smager som den gør.

Du skal nok ikke forventet en espresso maskine kan yde tilsvarende en maskine til Dkk 2500,- men det betyder ikke at du ikke kan gøre det bedre.  

Når du tester, anbefaler jeg, at du bruger en vægt, til at veje dit udfald. Som f.eks.

20g kaffe/40g espresso væske. Brygget i x antal sekunder. Lad os formode det er 27 sek.

Hvis der ikke kommer 40g væske ud på 27 sek. og der i stedet kommer 34g væske ud. Kan du enten brygge den længere, for at opnå mere væske, eller kværne den grovere for at opnå mere væske.

Du skal smage espressoen på begge måder, for at finde ud af, om den balancerer. Er der harmoni i kaffe, er den for sur, er den for bitter. Eller kan du smage de solbær agtige noter i kaffen. Det kræver øvelse, ligesom når du smager på mad. Hvornår harmonerer maden.

Men hvis du følger baristen/kaffe ristererens anbefaling, så har du et start sted. ’

Trykket/tampningen er ikke så vigtig, det er mængden af kaffe derimod, den skal være konsistent – og kværnes så de ligger jævnt i filteret – ”Og selvfølgelig at kaffen er tampet lige og ikke skæv”. Vand søger derhen hvor der er mindst modstand. Og er kaffen ikke fladet ud/nivileret, så søger vandet over imod en flade, hvorpå der er mindre modstand – det er ren fysik, og kan resultere i at ekstrahere mere i en siden, end i en anden.

En espresso skal ca. ekstrahere/løbe i ca. 25-35 sek. fra det øjeblik du aktiverer knappen på maskinen. Den færdige mængde espresso fylder ca. 25-35 ml espresso inklusive crema. Og i dag, brygger man mere espresso baseret på ratio forhold -. 22g kaffe/44g væske. Det fortæller meget mere om kaffen end hvor meget crema kaffen producerer. Der er stadig mange risterier der anvender Robusta som fyldkaffer.


Der giver en mere fyldig crema. Robusta har man i tidernes morgen anvendt til at producere mindre dyre kaffe og sløre aroma stofferne fra de mindre gode kvaliteter af de andre kaffebønner der er i kaffen.

Denne forvandling af de flygtige gasser kalder man ”Kaffens Crema”. På overfladen af cremaen fremkommer der små mørke pletter – som er et udtræk af de æteriske olier. Dette var et meget vigtigt kvalitetstegn, som også har dens helt eget udtryk - ”tigerstriber”. Hvis du trækker enden af teskeen igennem overfladen, burde cremaen helst trække sig samme efter teskeen. Hvis den ikke gør det, kan det være et tegn på den er over eller under ekstrahering (dvs. at vandet har løbet for lang tid eller for kort tid).

  • Nu om dage har reglerne ændret sig væsentlig. Til WBC er det nu tilladt at brygge en espresso på f.eks. 35 sek. Margenen må dog ikke have et udfald på mere end på +/- 3 sek. Den brygmetode er meget populær i USA, hvilket giver espressoen en mere karamelagtig karakter, og kan sammenlignes med en lang ristreto.

 

Den kværnede mængde espresso varierer fra land til land og fra rister til rister.

Da vores ristestil i Norden, er en anelse lysere til vores espresso end den måde man rister det på i Italien, England og andre lande, er det nødvendig at dosere lidt mere og kværne lidt grovere. Vi anvender ca. 18-23 gram pr.db. espresso shot – hvilket giver en mere frugtig espressokaffe med sødlige og fyldige aromaer.

  • Med mængde kan det være nødvendigt at kollapse kaffen i filterbasket – eller i hvert tilfælde sørge for at pakke kaffen grundigt.

 

Ved den traditionelle Italienske metode anvendes der ca. 14-16 g pr. db. shot, hvor der kværnes en anelse finere, uden at tampe så meget – hvilket giver en mere bitter eftersmag i kaffen.

 

”Et enkelt shot er ikke tilrådelig at brygge, da det ikke giver en optimal ekstraktion”.  Pga. filterets udformning.

 

I USA sværger nogle kaffebarer til at bruge bundløs portafilter. Normalt sidder der jo 2 spouts/haner på portafilteret, som kanaliserer espressoen to forskellige steder hen - som regel ned i 2 espressokopper. Ved at anvende et bundløst portafilter løber espressoen direkte ned i koppen, hvilket giver én mulighed for at se espressoens lækre ekstrahering dryppe direkte ned i koppen. Ulempen er at man kun kan brygge én kop ad gangen og det til tider sviner lidt mere.  

  • Et sådant shot espresso giver desuden, en mere karamelagtig smag

Før jeg slutter af med dette afsnit vil jeg bare sige, at det handler mere om at bruge fornuften en at lytte til mange forskellige holdninger. Kaffe indholder komplekse aromastoffer og efterlader flygtige gas arter under modnings fasen. Den reagerer ligesom alle andre fødevarer. Står posen åben afgasser den hurtigere og hvis den lukkes hermetisk igen, reagerer den også tilsvarenede når  du åbner den igen. Jeg har testet kaffer der har ligget/lagret i 9 måneder, uden smagen blev forringet - men da der var adgang til ilt, forsvant aromaen ret hurtigt. I 2011, da jeg trendede den Italienske Barista mester Francesco Sanapo - stod jeg op kl. 04.00 om natten og åbnede hans pose med espresso, da kan skulle konkurrere kl. 12 - for så vidste jeg præcis hvordan kaffen smagte og reagerede - for det havde vi jo testet. Husk det med test og valid data. Det andet er bare snak.  

Steamning af mælk:

  1. Det, der adskiller de forskellige espressobaserede-mælkedrikke i dag, er mængden af mælk og ikke som i gamle dage hvor Cappuccino havde mere skum og latte mindre skum. Mælken steames til micro bobler og de skal helst være tætpakket, silkeagtige og høj intensitet af viskositet – dvs. strækbar når mælken skal hældes i koppen for at kreere Latteart.

 

Som base anvendes altid 1 shot espresso brygget inden for en margen mellem af 25-35 sek. Disse anbefalinger kan læses under World Barista Championship – dog med det forbehold – at mange konkurrence baristaer ofte ekstraherer deres espresso i 20 sek/med 42g væske i udfald. Essensen er, at kaffe og mælk skal fungere sammen. Og smagsoplevelsen skal komplimentere hinanden.

Når du er færdig med at steame din mælk, skal espressoen også stå færdig. Hvis espressoen kommer til at stå bare et til to minutter, mister du meget af smagen i kaffen – derfor ser du altid italienere slubre espressoen i sig, i løbet af få sekunder. Det samme gælder mælken.

 

  1. Den gode kaffe har også den rigtige mælk. Der er 2 ting der gør sig gældende når du skal lave en god kaffe drink med espresso og mælk
  • Mælken skal have en god mundfylde og smage af mælk / skal helst ikke have en afsmag af kalk.
  • Mælken skal spille sammen med kaffen. Den skal være fleksibel og have en god viskositet. Viskositeten gør, at overfladespændingen på den færdige kaffedrink står blank – og skummet ikke sætter sig for hurtigt.

 

Under steamingen af mælk, skal mælk med mindre fedtprocent have mindre luft under steam processen og omvendt når du har en mælke med højere fedtprocent – skal der anvendes mere luft til at producerer mælkeskum.

 

Fremgangsmåde.:

Introducer små luftige bobler i mælken, når du skummer din mælk. Steamertippen også kaldet nozzle, skal ligge lige under overfladen af mælken. Og her er det vigtigt at finde brydningpunket på overfladen af mælken. Steamer tippen skal ikke flyttes frem og tilbage i kanden eller op og ned. Den skal isoleres/placeres det samme sted/samme punkt. Og her kræver det lidt øvelse med et par liter mælk at finde det korrekte brygningspunkt. Det er en misforstået opfattelse af steamer tippen skal længere ned under overfladen, når den korrekte mængde luft er opnået. Den skal placeres det samme sted, da mælke svulmer op under steamprocessen. Hvis du er i tvivl, må du meget gerne kigge med på alle mine instagram billeder af latteart.

Når mælken er begyndt at ændre temperatur i hånden ved cirka 30 grader, så skal mælken bare snurre rundt i kanden, hvor steamertippen sænkes en anelse længere ned i mælken (men ikke for meget)

  • Det er vigtigt at steamertippen ikke sænkes hel ned i bunden af kanden, som nogen anbefaler det. Den skal helst være så tæt på overfladen som muligt under hele steamning processen – ellers er det bare det nederste af mælken der roterer rundt.

 

Det er her mælke boblerne skal smadres til mindre mikro bobler, og som gør den cremet og silkeblød. Hvis afstanden bliver for stor i overfladen - så risikerer du at lave store bobler, som giver dig en mere fast konsistens, som er tør. Den er derimod god, når du skal lave Espresso Macchiato.

 

Når man skal bygge sin espressobarseret drikkevare op, er det vigtig, at drikken smager mest af kaffe og ikke smager for mælket. Mælken skal helst hældes i espressoen ned under espressoens crema uden den brydes, så den smag der fremkommer når man drikker den – er en kaffesmag med mælk.

Der findes flere forskellige teknikker til at lave LatteART.

 

  1. Free pour.:

Ved freepour skal næsetippen helst være så tæt på koppen som overhovedet muligt

Når man begynder at hælde op, skal den første del af mælken skvulpes ned under espressoens crema….da det er espressoens crema, der giver farvespillet og smagen i kaffedrikken.

Når den hvide plet opstår skal du lige så forsigtig begynde at svinge kanden fra side til side – og bliver mælkepletten for stor, laver du bare afstanden større fra kande til kop/så mælkens stråle bliver tyndere – hvilket gør at du gør mælkepletten mindre.

Rosetta.:

Hvis du skal lave en Rosatta/som ligner et juletræ skal du starte helt over i den anden side af koppen – når du har hældt ca. 1/3 mælke i koppen - og når den hvide plet opstår, begynder du at trække kanden forsigtig tilbage mod dig selv, samtidig med at du stadigvæk hælder med den samme hastighed.

Når du er nået til din side af koppen trækker du mælkekanden/strålen af mælk igennem mønsteret, samtidig med at du forsigtig løfter kanden.  

Hjerte.:

Hvis du bare vil lave et hjerte – skal du begynde at gå ind til midten af koppen, når den er ca. 1/3 fyldt  - og hæld til, mens du svinger kanden fra side til side (her skal du være mere lidt mere forsigtig).

Når koppen er ved at være fyldt, trækker du bare kanden til den anden ende af koppen, samtidig med at du forsigtig løfter kanden.

 

Mælken skal ud af kanden, så det er vigtig du ikke fylder for meget mælk i kanden og evt. deler den i 2 kander når du er færdig med at steame mælken. Det er nemlig vinklen på kanden der har betydning for, hvor stor hvid plet du kan lave i kaffen.

 

  1. :Ved edging, bruger man chokolade til at markere streger op i kaffen sammen med mælken.

Her er fremgangsmåden lidt anderledes – men mælk og kaffe skal stadigvæk være færdig samtidig.

 

Fremgangsmåde.:

Koppen fyldes ca. ½ op med det steamet mælk, hvorefter espressoen tilsættes. Derefter hældes den sidste del af mælken op i koppen for at dække pletten af espressoen.

Chokoladen skal helst være fra Valhrona…uden for meget fedt.

Chokolade mønsteret laves med en tandstik eller en tyk nål – afhængig af hvor tyk stregerne skal være. Det er vigtigt at mønsteret kan laves ret hurtigt, da mælken begynder at danne små bobler efter den har stået et stykke tid.

  • Som her, kan du lave John Lennon, som image…

 

2nd. Metode.:

Her hældes den steamede mælk forsigtig op i koppen uden at bryde creamen på espressoen – mælken skal slet ikke være synlig.

  • Du ligger en tyk hvid streg med den opsteamet mælk tværs hen over koppen, med en ske. Og til sidst en rund klat i midten.
  • Derefter sprøjter du chokoladen på langs kanten.
  • Så tager du en tandstik, nål eller lign, og trækker fra venstre hen imod dig selv og så væk fra dig selv – det er vigtigt at midten kommer til at forme et tårn…så den kommer til at ligne ”tajmahal”

 

Coffeedrinks.:

Caffe Latte: Serveres typisk i et glas og består af 25-35 ml. espresso og 120-150 ml. (i alt 180-210 ml.) mælk. Mælkeskummet skal være creamet.

 

Cappuccino: Serveres en i kop og består af 25-35 ml espresso og 120-150 ml (i alt 150-180 ml.) mælk. Mælkeboblerne er lidt større end i Caffe Latte og Cafe Au lait. Og så skal der være lidt mere mælkeskum i toppen. Hvis der skal Chokoladedrys i Cappuccinoen skal det drysses over espressoen inden mælken hældes i – så vil mønsteret/latte art fremkomme mere markant.

Flat white…det samme som en cappuccino, bare med 2 skud espresso i stedet for én(alt 150-180 ml)

  

Latte Macchiato: Serveres i et glas og består af 25-35 ml espresso og 150-180 ml (i alt 180-210 ml.) mælk. Mælken hældes i glasset først hvorefter espressoen tilsættes. Altså omvendt af, hvad man normalt gør. Det gør at den smager mere af mælk end kaffe.  

 

Cortardo.: serveres enten i et glas eller espresso kop og består af 25-30 ml espresso og 60 ml.(i alt 85-90 ml.) mælk. Mælkeskummet skummes på samme måde som til Caffe Latte.

 

Caffe Au Lait.: Serveres i en kop og består af 25-35 ml. espresso og 120-150 ml (i alt 150-180 ml-) mælk. Mælken laves på samme måde som til en Caffe Latte. Før hen, lavede man en Caffe Au Lait, med filterkaffe som base og opskummet mælk – men nu om dage, har det forandret sig.

 

Espresso Macchiato.: Serveres enten i Espresso kop eller glas. Her skal skummet steames først, og espressoen laves efterfølgende. Grunden til at man gør det, er fordi at skummet helst skal sætte sig. Når espressoen er færdig, slåes der ca. 3 tsk. Fulde af det satte skumme oven i espressoen – så det ligger sig som en flot skumtop midt i koppen.