#14 El Salvador

Denne kaffe er et resultat af en stolt arv og en kompromisløs dedikation til kvalitet, skabt af familien Pacas, der er kendt for deres ekspertise inden for kaffedyrkning i El Salvador.

Min rejse med denne kaffe begyndte i 2008, da jeg konkurrerede side om side med Lily Pacas ved World Barista Championship. Siden da har familien, med støtte fra den dygtige træner Federico Bolaños, konstant leveret enestående kaffe, som rangerer blandt de bedste i El Salvador.

En stolt tradition

Familien Pacas har dyrket kaffe i fem generationer, og de har løbende tilpasset og løftet kvaliteten gennem deres innovative forarbejdningsteknikker. Federico Pacas leder farmen sammen med sin søster Lily Pacas og er aktiv og engageret i arbejdet, blandt andet med ristning af deres egen kaffe til adskillige cafeer i El Salvador. 

En kaffe for mestre

Indtil 2015, har Federico Bolaños været mentor i samarbejde med farmen og har derigennem skabt et imponerende track record som træner for verdensmestre, herunder Alejandro Mendez (El Salvador) og Joo Yeon (Korea).

I 2011 havde jeg fornøjelsen af at riste kaffe fra denne farm til den russiske baristamester, som opnåede en flot 10. plads ved verdensmesterskabet.

Forarbejdningsmetoder og smagsprofiler

På farmen tilbydes 5 forskellige forarbejdningsmetoder, som hver giver unikke smagsoplevelser:

• Vasket forarbejdning: Sød, syrlig og med en lang, ren eftersmag.
• Honey-forarbejdning: Sød, mindre syrlig og fløjlsblød.
• Naturlig forarbejdning: Intens fylde, meget frugtrig og med en langvarig eftersmag.
• Anaerobe: Sød, syrlig, med lang lactid eftersmag
• Experimental: Forarbejdninger som jeg planlægger sammen med farmen. 

Alle metoder egner sig perfekt til både espresso og filterkaffe. Kaffens alsidighed sikrer en jævn, fløjlsblød oplevelse, der behager smagsløgene, uanset bryggemetode. For filterkaffeelskere, der ønsker balance uden for meget syre, er denne kaffe et fremragende valg.

En prisvindende kaffe

Den kaffe, jeg her præsenterer, er vasket forarbejdet og byder på en ren og saftig smagsprofil med en fløjlsblød fylde og eftersmag.

As a general rule you should dial in your espresso using a scale. The first three shots is normally indicating your espresso flow and the appearance of how well your espresso flow/brew.

Your first indicator should be the first drop appearing after activating starting the water flow (pump/bottom).

I recommend the first drop to appear approx. at 8-10 sec. In that way your espressoshot will brew as long a 26-31 sec. if it appears before 6 sec. I will recommend you should grind finer and vise versa if the first drop appears too late/after 11 sec or more.
This extraction will give you a more ristrettoét espresso and more intens.

Bryggeguide:

Fremhæv syrlighed med Hario og December Dripper

Denne kaffe er ideel til brygning med enten Hario V60 eller December Dripper, da begge metoder fremhæver kaffens naturlige syrlighed.

Bryggeforhold og den samlede mængde afhænger af faktorer som hældeteknik, kaffemængde og bryggetid. Jeg vil selvfølgelig opfordre dig til at eksperimentere med forskellige hældeteknikker for at finde den perfekte balance, der passer til både dig og kaffen.

Trin-for-trin bryggeinstruktioner

Trin 1: Præinfusion
Præinfusion er det første trin, hvor du væder kaffebønnerne, så de kan absorbere vand. Denne proces begynder at frigive kaffens smage og aromaer.

• Brug kun nok vand til at mætte kaffebønnerne i filteret.
• Tip: Mængden af vand til præinfusion afhænger af, hvor meget kaffe du bruger. Mindre kaffe = mindre vand til præinfusion.

Tænk på præinfusion som en måde at “aktivere” kaffen på—målet er en jævn og fuld mætning.

Trin 2: Blooming
Blooming er den fase, hvor kaffepartiklerne udvider sig, mens gasser (som CO₂) frigives. Dette forbereder kaffen til en ordentlig ekstraktion, og smage og aromaer begynder at udvikle sig.

• Retningslinje:
  • Mindre kaffe → Kortere bloomingtid.
  • Mere kaffe → Længere bloomingtid.
• Eksempler:
  • 33 g kaffe → 30 sekunders bloomingtid.
  • 60 g kaffe → 50-60 sekunders bloomingtid.

Denne fase er afgørende for at opnå en balanceret kop, da den skaber fundamentet for bryggeprocessen.

Trin 3: Opbygning af brygget
Dette trin handler om at kontrollere bryggetiden og sikre, at kaffen interagerer jævnt med vandet.

• Vigtige tips:
  • Undgå at lade kaffen tørre ud i filteret mellem hældningerne—det kan føre til ujævn ekstraktion.
  • På den anden side, undgå at hælde så meget vand, at du skaber en “svømmepøl” oven på kaffelaget.

Målet er at opretholde et jævnt og stabilt flow af vand gennem kaffebønnerne, så kontakttiden bliver ensartet for en balanceret ekstraktion.

Nyttigt tip: Kaffen skal “løbe igennem” jævnt—hverken for hurtigt eller for langsomt. Balancen her er nøglen til at få de bedste smagsnuancer frem.

Eksperimentér og find inspiration

Hver kaffe er unik, og det samme gælder din bryggeoplevelse. Prøv at eksperimentere med følgende for at forfine dit bryg:

• Justér hældehastighed og mønster (cirkulært, spiral eller centreret hældning).
• Leg med forskellige kværningsgrader for at se, hvordan det påvirker flowet og ekstraktionen.

For yderligere vejledning kan du kigge på detaljerede bryggeguider til din valgte bryggemetode på min youtube kanal og med Decemberdripper