#2 Champion Coffee Costa Rica

Denne kaffe har spillet en central rolle i mine signaturdrikke ved både det danske baristamesterskab og verdensmesterskabet.

Den repræsenterer en rejse præget af innovation, samarbejde og opdagelse, som begyndte under mit besøg på Volcan Azul i Costa Rica i januar, hvor jeg sammen med Alejo Castro arbejdede på et eksperiment, vi startede i 2018.

Eksperimentet: At udnytte potentialet i mucilagen

Projektet fokuserede på mucilagen, der bliver tilbage under depulperingsprocessen – en substans, der normalt kasseres. Vi så potentialet i de naturlige sukkerstoffer og smagsstoffer, som mucilagen indeholder, og besluttede at undersøge, hvordan den kunne forstærke kaffens profil.

Da vi startede dette eksperiment i 2018, var vi usikre på resultaterne. I dag er jeg overvældet af begejstring for resultatet: En kaffe med en rig krop, silkeblød tekstur, en fløjlsagtig mundfølelse og de delikate egenskaber fra Gesha – fersken, bergamot og jasmin – alt sammen klart og tydeligt i koppen. Endnu vigtigere bevarer kaffen hver variants unikke karaktertræk med bemærkelsesværdig transparens.

Processen: En unik blanding af to sorter

Eksperimentet kombinerer styrkerne fra to anerkendte sorter, Caturra og Gesha, gennem en innovativ fermenteringsproces:

1. Caturra:

   • Kendt for sin chokoladeagtige rigdom og behagelige mundfølelse.
   • Plukket med et Brix-niveau på 24 %.
   • Gennemgår en 24-timers iblødsætning i vand, der starter en naturlig fermentering.

2. Gesha:

   • Berømt for sin lyse syrlighed og sjældne florale og citriske noter som jasmin og bergamot.
   • Plukket med et Brix-niveau på 22–25 %.
   • Frisk mucilage fra samme dags høstede Gesha-bær tilsættes Caturra-fermenteringstanken i yderligere 24 timer.
   • 
     

Resultatet: En enestående kop

Denne omhyggelige proces blander Caturras bløde, chokoladeagtige noter med Geshas lyse syrlighed og delikate florale noter. 

En rejse af opdagelse

Denne kaffe er resultatet af års eksperimenter og forfining. Den repræsenterer en harmonisk forening af tradition og innovation og viser, hvordan fermentering og sortskombination kan åbne for nye muligheder. 

As a general rule you should dial in your espresso using a scale. The first three shots is normally indicating your espresso flow and the appearance of how well your espresso flow/brew.

Your first indicator should be the first drop appearing after activating starting the water flow (pump/bottom).

I recommend the first drop to appear approx. at 8-10 sec. In that way your espressoshot will brew as long a 26-31 sec. if it appears before 6 sec. I will recommend you should grind finer and vise versa if the first drop appears too late/after 11 sec or more.
This extraction will give you a more ristrettoét espresso and more intens.

Bryggeguide:

Fremhæv syrlighed med Hario og December Dripper

Denne kaffe er ideel til brygning med enten Hario V60 eller December Dripper, da begge metoder fremhæver kaffens naturlige syrlighed.

Bryggeforhold og den samlede mængde afhænger af faktorer som hældeteknik, kaffemængde og bryggetid. Jeg vil selvfølgelig opfordre dig til at eksperimentere med forskellige hældeteknikker for at finde den perfekte balance, der passer til både dig og kaffen.

Trin-for-trin bryggeinstruktioner

Trin 1: Præinfusion
Præinfusion er det første trin, hvor du væder kaffebønnerne, så de kan absorbere vand. Denne proces begynder at frigive kaffens smage og aromaer.

• Brug kun nok vand til at mætte kaffebønnerne i filteret.
• Tip: Mængden af vand til præinfusion afhænger af, hvor meget kaffe du bruger. Mindre kaffe = mindre vand til præinfusion.

Tænk på præinfusion som en måde at “aktivere” kaffen på—målet er en jævn og fuld mætning.

Trin 2: Blooming
Blooming er den fase, hvor kaffepartiklerne udvider sig, mens gasser (som CO₂) frigives. Dette forbereder kaffen til en ordentlig ekstraktion, og smage og aromaer begynder at udvikle sig.

• Retningslinje:
  • Mindre kaffe → Kortere bloomingtid.
  • Mere kaffe → Længere bloomingtid.
• Eksempler:
  • 33 g kaffe → 30 sekunders bloomingtid.
  • 60 g kaffe → 50-60 sekunders bloomingtid.

Denne fase er afgørende for at opnå en balanceret kop, da den skaber fundamentet for bryggeprocessen.

Trin 3: Opbygning af brygget
Dette trin handler om at kontrollere bryggetiden og sikre, at kaffen interagerer jævnt med vandet.

• Vigtige tips:
  • Undgå at lade kaffen tørre ud i filteret mellem hældningerne—det kan føre til ujævn ekstraktion.
  • På den anden side, undgå at hælde så meget vand, at du skaber en “svømmepøl” oven på kaffelaget.

Målet er at opretholde et jævnt og stabilt flow af vand gennem kaffebønnerne, så kontakttiden bliver ensartet for en balanceret ekstraktion.

Nyttigt tip: Kaffen skal “løbe igennem” jævnt—hverken for hurtigt eller for langsomt. Balancen her er nøglen til at få de bedste smagsnuancer frem.

Eksperimentér og find inspiration

Hver kaffe er unik, og det samme gælder din bryggeoplevelse. Prøv at eksperimentere med følgende for at forfine dit bryg:

• Justér hældehastighed og mønster (cirkulært, spiral eller centreret hældning).
• Leg med forskellige kværningsgrader for at se, hvordan det påvirker flowet og ekstraktionen.

For yderligere vejledning kan du kigge på detaljerede bryggeguider til din valgte bryggemetode på min youtube kanal og med Decemberdripper